El queso tucumano que se produce hace más de 300 años y es el primer lácteo argentino con Indicación Geográfica

• Fue reconocido con un sello que protege su origen y lo vincula directamente con el territorio.
• La receta es un legado de los jesuitas y lo fabrica la misma familia desde hace nueve generaciones.

En Tafí del Valle, un queso que produce una misma familia hace más de 300 años acaba de marcar un hito. La Secretaría de Agricultura aprobó la Indicación Geográfica “Queso de Tafí” y lo convirtió en el primer lácteo argentino en obtener este reconocimiento. Un sello que protege su origen y lo vincula directamente con el territorio.

La receta es un legado de los jesuitas que además de su tarea evangelizadora desde fines del siglo XVI, también se dedicaron a producir quesos al estilo de los que se hacían en la región de La Mancha en España.

El entorno del producto que acaba de obtener el sello de Identidad geográfica es clave. A más de 2000 metros de altura, con pasturas naturales y un microclima propio, el queso desarrolla un perfil particular, equilibrado, que no se logra en otras regiones. En Tafí del Valle, el queso es parte de la cultura local y una práctica que sigue vigente.

La historia del Queso de Tafí

La historia del queso de Tafí del Valle no empieza en una cocina, sino en un proceso que lleva siglos. Hoy, la novena generación de la familia Frías Silva sostiene la producción en la estancia Las Carreras, en Tucumán. Pero el origen es mucho más antiguo y está ligado a la llegada de los jesuitas a la región.

“A principio de 1700, los jesuitas que estaban instalados en Tafí del Valle ya producían sus propios quesos. Estos se elaboraban siguiendo la receta del queso manchego, pero con una adaptación fundamental: utilizaban leche de vaca en lugar de la de oveja”, cuenta Justiniano Frías Silva. Con el tiempo, ese producto dejó de compararse con otros y pasó a ser, simplemente, queso de Tafí.

La continuidad llegó después. “En el año 1779, nuestros antepasados compraron las tierras del Potrero del Tafí, que abarcaban el valle entero. A pesar de que los jesuitas habían sido expulsados, nuestra familia nunca dejó de lado la costumbre y la tradición de hacer queso”. Desde entonces, la práctica se mantuvo activa, sin interrupciones.

“Han pasado ya nueve generaciones que han mantenido este legado día tras día, preservando una práctica que tiene más de 300 años de historia ininterrumpida”, dice. En ese recorrido, el queso se volvió parte de la identidad del lugar, sostenido por el oficio y por las condiciones propias del valle.

El reconocimiento llegó hace poco. La zona geográfica delimitada para esta IG abarca la localidad de Tafí del Valle y la comuna de El Mollar. “Lograr que nuestro queso tenga un nombre propio y sea el primer lácteo del país con una indicación geográfica ha sido un proceso muy largo de casi 17 años”.

Para conseguirlo, explica, hubo que reconstruir la historia, documentar el proceso y demostrar su vínculo con el territorio. “Para nosotros, esto significa orgullo; es el reconocimiento a un producto que es exclusivo y único porque solo puede darse con las características de Tafí”. Fue un trabajo conjunto entre Estancia Las Carreras y Tambo Señora Sofía, la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria de la UNT y la Dirección Nacional de Alimentos y Desarrollo Regional.

El reconocimiento de una Indicación Geográfica funciona como una forma de resguardar el nombre del producto frente a copias, asegurar que proviene de un lugar específico, sostener las técnicas tradicionales y, al mismo tiempo, sumar valor en el lugar donde se produce. También mejora la posición de los productores locales, que pueden competir con una identidad propia más clara.

Dentro de estos sistemas de reconocimiento ya figuran varios productos emblemáticos del país, como el salame de Tandil, el cordero patagónico, el chivito criollo del norte neuquino y la yerba mate. También se suman el melón de Media Agua en San Juan, el aceite de oliva virgen extra mendocino, la alcachofa platense, la miel del monte nativo de Córdoba y el té producido en Argentina.

A su vez, desde el Cluster Quesero de Tandil siguen avanzando en el camino hacia la Indicación Geográfica del Queso Banquete Típico. “Estamos trabajando para tener todo listo a nivel territorial, consolidando aspectos técnicos y organizativos necesarios para las próximas etapas”, explica Facundo Carcedo. En ese recorrido, cuentan con el apoyo de la Dirección Nacional de Lechería, equipos provinciales y organismos técnicos como el INTA y el INTI.

Cómo es y cuánto sale el Queso de Tafí

Hoy el queso del Tafí sólo se consigue en Tucumán, en breve lo comercializarán en Buenos Aires.

El queso de Tafí del Valle tiene una identidad clara. Es un queso de pasta semidura, sin ojos definidos. “O puede contener algún otro ojo que es por cuestiones mecánicas a la hora del prensado pero no es considerado ojo como otros quesos que tienen esas burbujas redondas”, explica. A simple vista, es compacto, de estructura firme.

En boca es más amable de lo que su historia podría sugerir. “Tiene un sabor equilibrado muy bueno. Tiene un pequeño dulzor y una pequeña salinidad intermedia, no es un queso muy salado”. En catas aparecen “ciertos tonos de oliva y frutas” hacia el final, que lo corren de lo obvio y lo vuelven más interesante.

La receta tiene base conocida, pero el resultado no. Nace del manchego, adaptado por los jesuitas a leche de vaca. A eso se suma el entorno. “El ecosistema quema los papeles de cualquier manual técnico”, dicen. Se produce a más de 2000 metros, con aire, agua y clima que influyen directo en la leche.

También juega la alimentación. Históricamente, las vacas comían algarrobillo, un yuyo de altura que le daba carácter propio. Hoy eso se mantiene en menor medida, pero sigue siendo parte del perfil. Y el tiempo importa: “el Queso de Tafí típico es el que tiene, como mínimo, 30 días”, de maduración.

Se consigue sobre todo en Tucumán. Y por supuesto, se puede comprar en origen, en la estancia Las Carreras. En Buenos Aires todavía no tiene puntos fijos, pero aparece en ferias de espíritu federal como Caminos y Sabores y GustAR.

El precio arranca en una horma de un kilo, entre 21.000 y 23.000 pesos. Hay versiones más estacionadas, como el Tata Pepe, y otras más simples, como el criollo fresco. Para comerlo, recomiendan no complicarse: probarlo solo. También, va bien con frutas, frutos secos o un clásico del norte como el dulce de cayote con nuez.